AXIT CITRIC

AXIT CITRIC TRONG CÀ PHÊ

Axit Citric

Giống như nhiều sinh vật sống, axit citric đóng vai trò quan trọng như một hợp chất trung gian trong chu trình trao đổi chất của cây. Axit citric trong cà phê nhân chiếm một phần đáng kể trong tổng lượng axit và sau cùng là sự phát triển tính chua (axit)

Trong quá trình rang, axit citric đạt tối đa ở cấp độ rang nhẹ đến trung bình (Medium) sau đó nhanh chóng giảm dần khi mức độ rang tiến triển. Cấp độ rang trung bình (Medium) thông thường sẽ mất khoảng 50% nồng độ axit citric ban đầu và mất dần dần trong các giai đoạn sau của quá trình rang.

Từ góc độ hương vị, citric thể hiện các đặc tính chua mạnh tương tự như những gì chúng ta sẽ nếm trong trái cây chưa chín. Mặc dù axit citric tinh khiết thường được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, axit citric quá mức là một dấu hiệu của khâu chế biến xấu.

Vì nồng độ axit citric cao được tìm thấy trong quả cà phê chưa chín (màu xanh lá cây), điều quan trọng đối với các nhà sản xuất là chỉ chọn những quả chín nhất, đặc biệt đối với những hạt được định sẵn để trở thành cà phê đặc sản.

Tuy nhiên, khi trái già mức axit citric tiếp tục giảm,song song đó là gia tăng lượng đường. Nói chung, cà phê Kenya có nồng độ axit citric thấp hơn so với Trung Mỹ, cho thấy một hình thức chuyển hóa thực vật kém hơn.

Nguồn tham khảo: coffeechemistry.com